Белки — это высокомолекулярные полимерные азотсодержащие вещества, мономерами которых являются аминокислоты. Функции, выполняемые в организме белками, чрезвычайно разнобраз-ны и включают:
• каталитическую
• питательную
• транспортную
• сократительную
• структурную
• гормональную (регуляторную)
• защитную
• рецепторную и другие.
Белковые молекулы — важнейшие нутриенты. Взрослый человек должен получать ежесуточно 100—120 г белка (при энергозатратах 12 ООО кДж). Потребность в белке возрастает при физической нагрузке, беременности, лактации.
При беременности (2-й и 3-й триместр) дополнительно требуется 6 г белка в сутки, во время лактации — прием белка должен увеличиваться на15 г.
При сбалансированном питании не менее 5% энергетических затрат должно покрываться за счет белков (оптимальным уровнем считается 18%).
Белки, поступающие с пищей, отличаются биологической ценностью, которая определяется их аминокислотным составом (наличием незаменимых аминокислот) и способностью усваиваться в организме (перевариваться в желудочно-кишечном тракте и всасываться). Из 20 протеиногенных аминокислот 10 являются незаменимыми (то есть не синтезируются в организме — аргинин, лизин, вапин, гис-тидин, лейцин, изолейцин, треонин, триптофан, метионин, фенила-ланин). Исключение какой-либо незаменимой аминокислоты из пищи приводит к развитию отрицательного азотистого баланса, истощению, остановке роста. Дефицит в пище отдельных незаменимых аминокислот вызывает нарушение синтеза белка с последующими клиническими симптомами. Например, дефицит триптофана вызывает катаракту, выпадение волос, поражение зубов, потерю массы тела. Дефицит лизина вызывает повышенную восприимчивость к шуму, тошноту, головокружение. Отсутствие лейцина у молодых людей сопровождается головными болями, потерей аппетита, легкой утомляемостью, психической подавленностью.
При растительной диете с калом может выделяться до 20% и более аминокислот. Ограниченная всасываемость аминокислот растительной пищи связана с высоким содержанием в ней волокон, наличием специфических ингибиторов пищеварительных ферментов в некоторых продуктах (соя, горох), если эти ингибиторы не активируются горячей обработкой пищи.
В желудочно-кишечном тракте происходят процессы переваривания белков и всасывания продуктов расщепления (аминокислот), то есть белки лишаются своей видовой и тканевой специфичности. Всасывающиеся аминокислоты поступают по воротной вене в печень, где частично задерживаются и подвергаются различным превращениям.
Другая часть аминокислот поступает в кровь и далее в клетки, где происходит синтез специфических структурных белков, гормонов, ферментов.
Кровь освобождается от аминокислот очень быстро — уже через 5 мин 85—100% их оказывается в тканях.